نان غذاي اصلي و پايه مردم بسياري از كشورهاي جهان را تشكيل مي‌دهد ولي متاسفانه همه روزه مقادير زيادي نان بعنوان ضايعات دور ريخته شده و سرمايه ملي هدر مي‌رود. با بهبود روش توليد و استفاده از روشهاي نوين مي‌توان از ضايعات جلوگيري نموده و نان يكنواخت و با كيفيت مطلوب توليد نمود. در اين تحقيق پس از انجام آزمونهاي اوليه روي نوع آرد قوي و ضعيف ، خمير مناسب از هر دو نوع آرد تهيه شده و بدو روش انجماد سريع و كند منجمد شد. خميرهاي منجمد شده در حرارت فريز نگهداري شده و در زمانهاي 24 و 48 و 72 ساعت و يك هفته بعد از انجماد، پخت انجام گرفت . روي نانهاي پخته شده براي ارزيابي خصوصيات كيفي، آزمونهاي حسي انجام داده و پس از نگهداري در بسته‌هاي نايلوني، در شرايط محيطي در فواصل زماني يك تا سه روز تست بياتي انجام شد. پس از تعيين ويژگيهاي ويسكوالاستيك خمير بدو صورت سريع و كند منجمد گرديد. در انجماد كند به دليل از بين رفتن خاصيت ويسكوالاستيك شبكه گلوتني خمير، انجام آزمون اكستنوگراف ميسر نگرديد. در نهايت ويژگيهاي خمير منجمد شده به روش انجماد سريع و كند و با خمير شاهد و نانهاي پخته شده حاصل از خميرهاي مذكور نيز با يكديگر مقايسه گرديد. تجزيه و تحليل نتايج حاصله از ارزيابي حسي نانهاي تهيه شده از خمير منجمد شده با آرد قوي در شرايط انجماد سريع، بهترين نتيجه را نشان داده و به نان شاهد (خمير منجمد نشده) از نظر خصوصيات و ويژگيهاي كيفي بسيار نزديك بوده است .